Champagne fremstilling - Læs om hvordan champagne bliver til

Champagne fremstilling er en kompleks proces, som har mange faser, der hver især er ganske komplicerede. Læs vores store guide til, hvordan champagne fremstilles, og hvad de forskellige faser af champagne produktionen indebærer.

De forskellige faser af champagne produktion

Første fase af champagne produktion: Høst og presning

Når man skal fremstille champagne, er det første skridt i den store produktion at høste og presse druerne. Det sker som regel i perioden fra midten af september til midten af oktober, hvor op imod 100.000 drue-plukkere, pressere og operatører bruger omkring tre ugers tid på at høste og presse druerne.

Når alle druerne er høstet, bliver de herefter fragtet til et af de 1900 pressehuse, som man kan finde nærmest overalt i Champagne-distriktet. Druerne presses blødt, således at kernerne og syren fra drueskallen ikke kommer med i mosten.

Mosten der kommer fra den første presning kaldes for ‘vin de cuvée’ og betragtes som værende det allerbedste most fra presningen.

Efter presningen bringes mosten rundt til diverse champagnehuse.

Anden fase af champagne produktion: Første fermentering

Andet step i den lange proces, som champagne fremstilling er, handler om fermentering af vinen, som skaber basisvinen. Det er en yderst kompleks proces, som derfor kontrolleres nøje. Den tager som regel to ugers tid, hvor der undervejs bliver tilsat sukker og gær, hvilket gerne skulle resultere i en basisvin med en alkoholprocent på minimum 11%.

Nogle vælger herpå at foretage en malolaktisk gæring. Malolaktisk gæring er en proces, hvor bakterier tager vinens æblesyre og omdanner den til mælkesyre. Resultatet af malolaktisk gæring skulle gerne være, at man får en mere blød og behagelig vin.

Efter dette vil vinen bliver klaret, og vil derfor være klar til at blive sammensat til den ønskede blanding.

Tredje fase af champagne produktion: Sammensætning (Assemblage)

Champagne bliver som regel fremstillet af flere forskellige druesorter fra flere forskellige områder. Den sammensætning sker i denne fase, hvori kældermesteren sammensætter champagnen, ud fra de forskellige områder og druesorter der til rådighed.

Hvis der er tale om Non Vintage champagne kan der sågar sammensættes på tværs af årgange, hvorimod Vintage champagne udelukkende sammensættes af most fra samme årgang.

Fjerde fase af champagne produktion: Anden fermentering

Fremstillingen af champagnen er nu kommet et skridt længere i processen, og den færdige blanding skal nu tappes på champagneflasker. Men lige inden flasken bliver lukket til, bliver en gær- og sukkerblanding - en såkaldt liqueur de tirage - tilsat flasken.

Den igangsætter anden fermenting af vinen, som altså sker i den lukkede flaske. Denne gærings-metode kaldes for ‘champagne-metoden’ eller ‘den traditionelle metode’, og alle champagner skal laves på denne måde.

Efter gæringen er sat i gang, placeres flaskerne i en kælder, hvor vinen langsomt men sikkert omdanner sukkeret til alkohol, hvilket frigiver kulsyre(bobler). Denne proces tager cirka 6-8 uger.

Femte fase af champagne produktion: Modning på bundfald

Mens flaskerne ligger i kælderen og modner, vil der udvikle sig en bundfald bestående af rester fra gærings-bakterierne, vinsten mv. Det er et krav, at champagnen modner minimum 15 måneder, hvoraf de 12 måneder skal være inden bundfaldet fjernes.

Hvis det er en Vintage champagne, skal de minimum lagres i 3 år inden bundfaldet må fjernes.

Sjette fase af champagne produktion: Omrystning (Remuage)

Dette bundfald er det selvfølgelig ingen der har interesse i at have i deres færdige champagne, hvorfor det skal fjernes fra flasken. Det første trin i den proces hedder Remuage. Det handler om, at når modningen på bundfaldet er færdigt, skal flaskerne placeres i en slags reol, hvor flaskehalsen peger en lille smule nedad.

Langt de fleste bruger en maskine til dette, hvor den sørger for gradvist at rotere flasken, samt at øge hældningen nedad. På den måde, burde denne proces tage cirka en uges tid.

Syvende fase af champagne produktion: Udtømning (Dégorgement)

Når man gennem Remuage har fået samlet bundfaldet i toppen af flaskehalsen, skal man have fjernet det fra flasken, uden at de livlige bobler også forsvinder. Denne del af champagne fremstilling kaldes Dégorgement. Det foregår ved, at man køler flaskerne ned til minus 27 grader, hvilket har den effekt, at bundfaldet fryser til is.

Herefter fjernes kapslen kortvarigt fra flasken, hvorved denne isklump nærmest bliver skudt ud. På den måde er det kun minimal kulsyre og vin som forsvinder fra flasken. Denne proces bliver i de fleste champagnehuse håndteret af en maskine, men nogle gør det stadig manuelt.

Ottende fase af champagne produktion: Dosage

Da der nu er et lille tomrum i flasken, fyldes dette ud med vin og Dosage, som justerer vinens sødme-niveau. Det er denne Dosage, som afgør om champagnen ender med at være brut, demi-sec eller noget helt tredje. Hvis du vil læse mere om tørhedsgrader kan du læse vores lange blogindlæg om mousserende vin.

Niende fase af champagne produktion: Propning og etiket-påsætning

Når Dosagen er tilsat, skal den ikoniske korkprop sættes i, sammen med en ståltrådsnet til at holde samme prop på plads. Efter påsætning rystet flasken relativt voldsomt, hvilket har den effekt, at Dosagen bliver blandet ordentligt med hele vinen.

Da proppen ikke er helt tætsluttende, vil vinen fortsætte med at lagre selv efter korkproppen er påsat.

Herpå skal etiketten på, og flasken er klar til at blive solgt.