Ordet Caviar kommer fra det persiske ord KHAVIAR, hvilke betyder "ægbæreren". Mere specifikt er Caviar størens æg. Støren har svømmet i de kolde farvande på den nordlige halvkugle i mere end 250 millioner år, hvor den levede som en vild fisk i Det Kaspiske Hav, hvis bredder støder op til Iran og Rusland.

Produktionen af ​​kaviar af vild stør har længe været forbundet med Iran, da den producerede tre af de bedste Caviar arter: Beluga, Osetra og Sevruga. Takket være de traditionelle fiskemetoder og viden opnået gennem årene og ekspertisen inden for manuel produktion af kaviar, opnåede den vilde iranske Caviar status som verdens bedste kaviar.

Overfiskning af støren har betydet, at den i dag er en af ​​de truede og beskyttede fiskearter. Fiskeri efter stør i Det Kaspiske Hav blev fuldstændigt forbudt i 2008. For at beskytte støren begyndte producenterne at opdrætter stør i deres naturlige habitat.

Kaviari var en af ​​de første virksomheder, der begyndte at bruge Caviar fra opdrættede stør.